Tropische Bûche mit Mango und Vanille (Druckversion)

# Zutaten:

01 - 2 Eier.
02 - 65 g Zucker (Biskuit).
03 - 65 g T55-Mehl.
04 - 25 g gemahlene Mandeln.
05 - 68 g Mandelpraline.
06 - 10 g weiße Schokolade (knusprig).
07 - 1/4 Vanilleschote.
08 - 40 g zerbröselte Waffeln.
09 - 1 g Meersalzflocken.
10 - 20 g geröstete, gehackte Mandeln.
11 - 75 g Mangopüree.
12 - 200 g Ananasstücke (klein gewürfelt).
13 - 2 g Ingwer.
14 - 26 g brauner Zucker.
15 - 1 Abrieb einer Limette.
16 - 1,2 g Agar-Agar.
17 - 1,5 g Pektin NH.
18 - 2 g Gelatine (für den Einsatz).
19 - 170 g Milch.
20 - 2 g Vanille (für die Mousse).
21 - 50 g Eigelb.
22 - 30 g Zucker (für die Mousse).
23 - 3 g Gelatine (für die Mousse).
24 - 100 g weiße Schokolade (für die Mousse).
25 - 240 g geschlagene Sahne.
26 - 250 g exotisches Fruchtpüree.
27 - 50 g Zitronenpüree.
28 - 75 g Glukosesirup.
29 - 100 g Zucker (für die Glasur).
30 - 5 g Pektin NH (für die Glasur).
31 - 5 g Gelatine (für die Glasur).
32 - 100 g neutrale Glasur.

# Anleitung:

01 - Schlagt Eier und Zucker über einem Wasserbad auf, bis sie maximal 50°C erreichen. Siebt das Mehl und hebt es zusammen mit den Mandeln vorsichtig unter. Verteilt die Masse auf einem 40x30 cm großen Blech. Backt bei 175°C für 8 Minuten. Schneidet anschließend einen Streifen von 7x29,5 cm zurecht.
02 - Schmelzt die weiße Schokolade und rührt Vanille und Praline unter. Fügt die zerbröselten Waffeln, das Salz und die gehackten Mandeln hinzu. Verteilt die Mischung auf dem Biskuitstreifen.
03 - Erhitzt das Mangopüree, den Ananas, den Ingwer, den braunen Zucker und den Limettenabrieb für 2 Minuten. Gebt Gelatine, Agar-Agar und Pektin hinzu. Füllt die Masse in eine kleine Form und friert sie ein.
04 - Erwärmt Milch, Vanille, Eigelb und Zucker auf 85°C. Gebt die Gelatine dazu und gießt die Masse über die weiße Schokolade. Abkühlen lassen, bis sie 23°C erreicht, und dann die geschlagene Sahne unterheben.
05 - Erwärmt die Fruchtpürees auf 40°C. Rührt Pektin und Zucker ein und bringt alles zum Kochen. Fügt Gelatine und neutrale Glasur hinzu. Mixt alles und lasst es auf 30°C abkühlen.
06 - Kleidet eine Form mit Folie aus. Füllt die Mousse ein, setzt den gefrorenen Fruchteinsatz ein. Bedeckt das Ganze mit dem Biskuit und dem Knusperboden. Friert die Torte mindestens 6 Stunden ein. Stürzt sie danach und tragt die Glasur auf.

# Hinweise:

01 - Benutzt eine Form für einen 30 cm langen Kuchen (Art.Nr.: 3206.30) und eine kleine Rinne (Art.Nr.: 3206.04).
02 - Der Kuchen muss vor dem Glasieren eingefroren werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
03 - Die Glasur sollte genau 30°C haben, bevor sie aufgetragen wird.

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