Vanille und Karamell Butter (Druckversion)
# Zutaten:
01 -
60 g Zucker (für Karamell).
02 -
135 g Vollmilch.
03 -
1 Eigelb.
04 -
10 g Speisestärke.
05 -
75 g gesalzene Butter.
06 -
100 g Puderzucker.
07 -
100 g gemahlene Mandeln.
08 -
125 g Eier.
09 -
20 g geschmolzene Butter.
10 -
25 g Mehl.
11 -
125 g Eiweiß.
12 -
40 g Zucker (für den Teig).
13 -
6 g Gelatine.
14 -
60 g Eigelb.
15 -
40 g Zucker (für die Creme).
16 -
1 Vanilleschote.
17 -
200 ml Vollmilch.
18 -
300 ml Schlagsahne.
# Anleitung:
01 -
Rührt Eigelb, 20g Zucker und Speisestärke glatt. Stellt aus dem übrigen Zucker einen Karamell her.
02 -
Gebt die heiße Milch zum Karamell, verbindet das Ganze mit dem Eigelb und lasst es bis zum Kochen aufwärmen. Fügt die Butter bei 30°C hinzu, mixt gut durch und friert es ein.
03 -
Siebt Puderzucker und Mandelmehl. Verrührt mit den Eiern und ergänzt geschmolzene Butter sowie Mehl.
04 -
Hebt das steifgeschlagene Eiweiß unter, verstreicht die Masse auf einem Backblech und backt sie bei 200°C für 10-15 Minuten goldgelb.
05 -
Kocht eine cremige Vanillesoße aus Eigelb, Zucker, Milch, Sahne und der Vanilleschote, bis sie 84°C erreicht.
06 -
Fügt die eingeweichte Gelatine hinzu, lasst die Creme auf etwa 20°C abkühlen und hebt dann die geschlagene Sahne unter.
07 -
Gebt die Hälfte der Bavaroise in die Form, legt den Karamell-Insert hinein, füllt mit der restlichen Bavaroise auf und schließt mit der Teigschicht ab.
08 -
Friert die Bûche für mindestens 6 Stunden ein. Stürzt sie, besprüht sie mit Schokoladenspray und lasst sie für 5 Stunden im Kühlschrank auftauen.
# Hinweise:
01 -
Die Herstellung dauert 3 Tage: Tag 1 der Karamell-Insert, Tag 2 das Schichten, Tag 3 die finale Dekoration.
02 -
Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle beim Gelingen der Bavaroise und des Karamells.