Karottenkuchen lecker soft (Druckversion)

# Zutaten:

→ Für den Karottenkuchen

01 - Geröstete Pinienkerne (3 Esslöffel)
02 - Mittelgroße Karotten (2 Stück, ca. 200-250g)
03 - Goldene Rosinen (75 g)
04 - Rum (60 ml)
05 - Feiner Zucker (150 g)
06 - Olivenöl (125 ml, plus etwas zum Einfetten der Form)
07 - Vanilleextrakt (1 Teelöffel)
08 - Eier (3 große)
09 - Gemahlene Mandeln (250 g)
10 - Muskatnuss (1/2 Teelöffel)
11 - Unbehandelte Zitrone (1/2, Schale und Saft)

→ Für die Mascarpone-Creme (optional)

12 - Mascarpone (250 g)
13 - Puderzucker (2 Teelöffel)
14 - Rum (2 Esslöffel)

# Anleitung:

01 - Heize den Backofen auf 180°C vor. Lege den Boden einer 23 cm Kuchenform mit Backpapier aus und fette die Ränder leicht ein.
02 - Röste die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne an.
03 - Reibe die Karotten fein und wickle sie in Küchenpapier, um die überschüssige Flüssigkeit aufzunehmen.
04 - Bringe die Rosinen mit dem Rum für 3 Minuten zum Kochen.
05 - Schlage Zucker und Öl, bis die Mischung cremig und luftig ist. Rühre Vanille und Eier ein, füge dann Mandeln, Muskat, Karotten, Rosinen sowie Zitronenschale und -saft hinzu.
06 - Gib den Teig in die Backform und bestreue ihn mit den Pinienkernen. Backe ihn 30 bis 40 Minuten, bis er goldbraun ist.
07 - Lass den Kuchen 10 Minuten abkühlen, bevor du ihn aus der Form nimmst. Genieß ihn pur oder mit der Mascarpone-Creme, wenn du möchtest.

# Hinweise:

01 - Natürlich glutenfrei
02 - Locker und aromatisch
03 - Perfekt für ein süßes Dessert

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