Traditioneller Pâté Croûte (Druckversion)
# Zutaten:
01 -
1kg Schweinenacken.
02 -
800g Schweinebauch.
03 -
250g fettes Speckstück.
04 -
4 Schalotten.
05 -
4 Knoblauchzehen.
06 -
200g rohe Gänseleber.
07 -
2 Eier.
08 -
500g Kalbfleisch von der Hüfte.
09 -
2 Scheiben gekochter Schinken.
10 -
300-400g halb gegarte Gänseleber.
11 -
1 Trüffel (optional).
12 -
1kg Mehl.
13 -
500g Butter.
14 -
20g Salz.
15 -
20cl kaltes Wasser.
16 -
90cl Wasser für die Aspikmasse.
17 -
10cl Madeira.
18 -
50g klare Gelatine.
# Anleitung:
01 -
Für die Marinade Salz, Pfeffer, Gewürzmischung, Thymian, Lorbeer, Weißwein, Madeira und Cognac mischen. Das Fleisch 24 Stunden kühl stellen.
02 -
Mehl, Butter, Ei und Wasser zu einem festen Teig verkneten. Etwas ruhen lassen.
03 -
Das marinierte Fleisch mit der Gänseleber durch den Fleischwolf geben, Eier hinzufügen und gut mischen.
04 -
Eine Backform mit dem Teig auslegen, die Füllung hineingeben, Schinken, halb gegarte Gänseleber und Trüffel hinzufügen. Mit Teig abdecken und mit Ei bepinseln.
05 -
Im Ofen bei 170°C für etwa 1 Stunde backen.
06 -
Aspikmasse aus Wasser, Madeira und klarer Gelatine zubereiten. In den abgekühlten Pastetenfüller geben und über Nacht kühlen.
# Hinweise:
01 -
Am besten 2-3 Tage vorher zubereiten.
02 -
Bleibt 5 Tage im Kühlschrank frisch.