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In meiner Familienküche hat die Pastete im Teigmantel einen ganz besonderen Platz. Ihre feinen Aromen und prachtvolle Erscheinung beeindrucken stets bei Festessen. Ich liebe es, wie die goldene Kruste eine schmackhafte Mischung aus würzigem Fleisch, zartem Gänseleberpastete und den kleinen Trüffelstückchen schützt, die dem Ganzen einen Hauch Magie verleihen. Es ist wirklich ein Gericht, das die Augen meiner Gäste zum Leuchten bringt.
Der Zauber der Fleischpastete
Müsste ich ein Signature-Gericht in meinem Gasthaus auswählen, wäre es zweifelsohne die Pastete im Teigmantel. Meine Kunden schmelzen dahin bei dieser Texturkombination aus knusprigem Teig und saftiger Füllung. Mein kleines Geheimnis? Ich bereite sie immer am Vorabend zu, wenn meine Küche ruhig ist und ich ihr meine volle Aufmerksamkeit schenken kann.
Mein Küchengeheimnis
- Für die Füllung: Ich nehme 1 kg gut marmoriertes Schweinenacken, 800 g saftigen Schweinehals, 250 g Speck für die Cremigkeit, 4 Schalotten und 4 Knoblauchzehen, die ich in 50 g Butter anschwitze, ein Glas trockenen Weißwein, 200 g rohe Gänseleberpastete und 2 Eier zum Binden.
- Die Extras: 500 g Kalbsnuss, 2 dicke Scheiben Kochschinken, 300 bis 400 g halbgegarte Gänseleberpastete und einen Trüffel, der die ganze Pastete durchduftet.
- Meine Schweinefleisch-Marinade: Pro Kilo: 12 g feines Salz, 2 g Pfeffer, 2 g Viergewürz, 3 g rosa Salz, frischen Thymian und Lorbeer, 125 g Weißwein, etwas Madeira und Weinbrand.
- Fürs Kalbfleisch: Gleiche Gewürzbasis, aber mehr Weißwein und Weinbrand.
- Mein hausgemachter Teig: 1 kg Mehl Type 405, 500 g gute Butter, 20 g Salz, eiskaltes Wasser und ein Ei.
- Die Gelee: Ich löse 50 g Gelatine in einer Mischung aus Wasser und Madeira auf.
Meine Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Ich starte mit
- Dem Bereitstellen aller Zutaten. Ich schneide mein Fleisch sorgfältig, hacke das Schweinefleisch, schneide das Kalbfleisch in Streifen und lasse Schalotten und Knoblauch langsam in Butter schmelzen.
- Die Marinade
- Ich vermische mein Fleisch mit allen Gewürzen und lasse es über Nacht im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen entfalten können.
- Der Teig, ein wichtiger Moment
- Mit der Küchenmaschine mische ich Mehl mit Butter, Ei und kaltem Wasser, bis ich einen festen Teig habe. Eine kurze Ruhezeit im Kühlschrank ist unerlässlich.
- Die Schichtung, eine wahre Kunst
- Ich rolle meinen Teig liebevoll aus, schichte Füllung, Schinken und Gänseleberpastete wie ein Millefeuille. Dann verschließe ich mit Teig, bestreiche mit Ei und füge einige Verzierungen hinzu.
- Das Backen
- Mein Ofen ist auf 170°C vorgeheizt und ich überwache etwa 1 Stunde und 10 Minuten. Dann lasse ich alles langsam abkühlen.
- Der letzte Schliff
- Ich gieße meine noch lauwarme Madeira-Gelee in die Löcher und stelle alles kalt.
Meine persönlichen Kochkniffe
In meiner Küche spare ich nie an der Fleischqualität, das ist die Grundlage von allem. Ich nehme mir immer Zeit, die Teigränder gut zu verschließen, sonst gibt's Sauerei! Wenn ich Trüffel verwende, lege ich ihn vorsichtig zwischen die Schichten wie einen versteckten Schatz. Und vor allem lasse ich meine Pastete eine Nacht im Kühlschrank ruhen – das ist mein Geheimnis für Geschmacksexplosionen im Mund.
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Häufig gestellte Fragen
- → Wie lange hält Pâté Croûte frisch?
- Im Kühlschrank gut eingepackt bis zu 5 Tagen haltbar. Die Gelatine sorgt für längere Frische. Einfrieren wird nicht empfohlen, da es die Konsistenz verändert.
- → Warum wird das Fleisch mariniert?
- Die Marinade macht das Fleisch zart und intensiviert die Aromen. Dieser Schritt ist wichtig und sollte mindestens 24 Stunden dauern.
- → Wie gelingt die Gelatine perfekt?
- Die Gelatine sollte lauwarm in den abgekühlten Pâté gegossen werden. Gießen Sie langsam und vermeiden Sie Blasenbildung, indem Sie warten, bis der Pâté ganz kalt ist.
- → Woran erkennt man, ob der Pâté durch ist?
- Ein Fleischthermometer sollte im Kern 65 °C anzeigen. Die Kruste sollte goldbraun sein und der Saft aus den Öffnungen klar fließen.
- → Kann man den Pâté im Voraus vorbereiten?
- Ja, das ist sogar ideal. Bereiten Sie ihn 2-3 Tage vor dem Servieren zu, damit sich die Aromen voll entfalten können. Lagern Sie ihn kühl.