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In meiner Familienmetzgerei ist die Landsleberwurst seit drei Generationen unser Stolz. Eine Handwerkskunst, die meine Großmutter mir beigebracht hat und die ich täglich mit Leidenschaft weiterführe. Kunden kommen von weit her, um sie zu probieren, da ihr Ruf längst über die Grenzen unseres Dorfes hinausgeht. Eine echte Wurst, die Zeit und Zuneigung braucht, aber die Geduld immer belohnt.
Der Zauber hausgemachter Köstlichkeiten
In meiner Werkstatt bereite ich meine Leberwurst mit großer Freude zu. Ich wähle jedes Fleischstück sorgfältig aus und bemesse meine Gewürze auf den Punkt genau. Bei mir gibts keine Konservierungsstoffe oder Zusätze, nur das Gute, Echte und Natürliche. Das macht den Unterschied und meine Kunden wissen das sehr gut. Eine hausgemachte Leberwurst ist eine Kunst, die weitergegeben und geteilt wird.
Mein Zutatenkorb
- Schweinehals: 500 g gut marmoriert
- Schweinebauch: 500 g möglichst frisch
- Geflügelleber: 500 g ganz frisch
- Schweineschulter: 250 g
- Bauernbutter: 50 g
- Schalotten: 3 große Stück
- Mein Lieblingskognak: 5 cl
- Meine Geheimmischung: 14 g Salz, 2 g Pfeffer, 1 g Muskat pro Kilo
- Vollmilch: 50 g
- Stärke: 20 g
- Gartenkräuter: Rosmarin, Thymian und Lorbeer
Die Fertigungsgeheimnisse
- Das Fundament einer guten Leberwurst
- Ich starte mit meinen Schalotten, die ich in Butter anschwitzen lasse. Bis zum nächsten Tag müssen sie im Kühlschrank ruhen.
- Die Fleischvorbereitung
- Ich schneide mein Fleisch in 3 cm große Würfel und vermische es mit den Schalotten, Gewürzen und Kognak. Eine Nacht kühlen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Das Wolfen
- Alles kommt durch die 8er Scheibe meines Fleischwolfs, zusammen mit der Leber. Dann füge ich die in Milch aufgelöste Stärke zum Binden dazu.
- Das Befüllen
- Ich fülle meine Terrinen gut fest, lasse 2 cm Rand und lege meine Kräuter oben drauf.
- Meine spezielle Garmethode
- Ich beginne bei 200°C für 10-15 Minuten, dann senke ich auf 150°C bis die Kerntemperatur 70°C erreicht.
- Der letzte Trick
- 30 Minuten ruhen lassen, dann mindestens 48 Stunden kühlen, 72 Stunden wären noch besser.
Meine Metzgertipps
Ich brate immer ein kleines Fleischklößchen an, um die Würzung zu prüfen. Meine Terrinen drücke ich richtig fest an, damit keine Luftblasen entstehen. Und mein wertvollster Rat? Ein feines und gleichmäßiges Wolfen für die perfekte Textur.
Zum Servieren
In meinem Laden empfehle ich, meine Leberwurst mit knackigen Gewürzgurken, grobkörnigem Senf und frischem Bauernbrot zu servieren. Für besondere Anlässe gebe ich auch selbstgemachte karamellisierte Zwiebeln dazu.
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Aufbewahrung und kleine Variationen
Sie hält sich gut eine Woche im Kühlschrank in einer luftdichten Dose. Manchmal füge ich gerne gehackte Haselnüsse oder Pilze in meine Mischung ein. Und wenn ich etwas Abwechslung möchte, ersetze ich den Kognak durch Portwein, das schmeckt auch wunderbar.
Häufig gestellte Fragen
- → Wie lange hält sich Pâté de Campagne?
Pâté de Campagne bleibt im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter etwa eine Woche frisch. Für längere Lagerung kannst du ihn mit Frischhaltefolie abdecken.
- → Kann man Pâté de Campagne einfrieren?
Ja, du kannst ihn bis zu 3 Monate einfrieren. Warte jedoch, bis der Pâté komplett abgekühlt ist, und lasse ihn im Kühlschrank schonend auftauen.
- → Warum sollte man 48-72 Stunden warten, bevor man ihn isst?
Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Aromen entfalten und die Konsistenz fester wird. Die Kräuter haben mehr Zeit, ihr Aroma intensiv zu entfalten.
- → Welche Temperatur ist zum Servieren ideal?
Am besten servierst du Pâté de Campagne bei Zimmertemperatur. Hol ihn etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit die Aromen voll zur Geltung kommen.
- → Kann man Cognac durch einen anderen Alkohol ersetzen?
Ja, du kannst stattdessen Armagnac oder Portwein verwenden. Alkohol verleiht Geschmack und hilft bei der Konservierung. Wenn du darauf verzichten möchtest, nimm einfach Geflügelbrühe.