Cookies Levain Art

Levain-Bakery-Kekse sind ein echter Klassiker der modernen amerikanischen Backkunst. Diese riesigen Kekse, inspiriert von der berühmten New Yorker Bäckerei, zeichnen sich durch ihre großzügige Größe, einzigartige Textur - knusprig außen und unglaublich weich innen - und ihren hohen Schokoladenanteil aus, der bei jedem Bissen schmelzende Stücke hinterlässt.

Dieses Rezept ist das Ergebnis zahlreicher Versuche, die legendären Kekse der Levain Bakery nachzubacken. Nach mehreren Reisen nach New York und vielen Tests hab ich endlich die richtigen Mengen und Techniken gefunden, die diese besondere Textur zwischen Keks und Scone erzeugen, für die das Original so berühmt ist.

Die wichtigsten Zutaten

• Gesalzene Butter (125g) - Die gesalzene Butter macht den Unterschied:
  * Sie sollte hochwertig sein mit 82% Fettanteil
  * Die Schmelztemperatur darf 45°C nicht überschreiten
  * Das Salz in der Butter bildet einen tollen Kontrast zur Schokolade
  * Es trägt zur Bildung der typischen Kruste bei
• Ei (1) - Es spielt eine wichtige Rolle für die Struktur:
  * Unbedingt Zimmertemperatur
  * Größe L für optimales Volumen
  * Sorgt für Bindung und nötige Feuchtigkeit
  * Trägt zur weichen Mitte bei
• Zucker (insgesamt 180g):
  * Feiner Zucker (70g):
  - Feine Körnung für bessere Auflösung
  - Hilft bei der knusprigen Struktur
  - Bringt die reine Süße
  * Brauner Zucker (110g):
  - Sorgt für Feuchtigkeit und Karamellnoten
  - Macht die Kekse schön weich
  - Gibt eine schöne Farbe
  - Rohrzucker geht auch gut
• Vanille:
  * Flüssige Version:
  - Nimm natürlichen Extrakt
  - Am besten Madagaskar-Vanille
  * Als Pulver:
  - Echtes gemahlenes Vanillemark verwenden
  - Keine künstlichen Aromen
• Mehl (230g):
  * Type 405 für bestes Ergebnis
  * Gesiebt gegen Klumpen
  * Die genaue Menge ist entscheidend für die Textur
  * Kein Mehl mit Backpulver verwenden
• Schokolade (insgesamt 250g):
  * Zartbitterschokolade (125g):
  - Mindestens 70% Kakaoanteil
  - Unregelmäßig gehackt für verschiedene Texturen
  * Milchschokolade (125g):
  - Mindestens 35% Kakaoanteil
  - Bringt Süße und Geschmack

Ausführliche Anleitung

1. Butter vorbereiten und Grundlage schaffen (15-20 Minuten)

- Butter schmelzen:
* Butter in gleichmäßige kleine Würfel schneiden
* Vorsichtig in der Mikrowelle in 20-Sekunden-Intervallen schmelzen
* Oder im Wasserbad unter Temperaturkontrolle
* Die Butter sollte geschmolzen, aber nicht heiß sein
* Bei Bedarf abkühlen lassen
- Zucker mischen:
* Beide Zuckersorten in einer großen Schüssel kombinieren
* Etwaige Klumpen im braunen Zucker zerdrücken
* Vanille zur geschmolzenen Butter geben
* Butter über den Zucker gießen
* Rühren bis eine glänzende Masse entsteht
* Die Textur sollte glatt und gleichmäßig sein

2. Zutaten einarbeiten (15 Minuten)

- Ei hinzufügen:
* Das Ei (Zimmertemperatur) leicht verquirlen
* In die Butter-Zucker-Mischung einarbeiten
* Kräftig schlagen zum Emulgieren
* Der Teig sollte heller und cremiger werden
* Sicherstellen, dass keine Eispuren sichtbar sind
- Mehl einarbeiten:
* Mehl über die Mischung sieben
* Nach und nach einarbeiten
* Einen Teigschaber für sanftes Mischen verwenden
* Aufhören zu rühren, sobald das Mehl eingearbeitet ist
* Der Teig sollte noch geschmeidig sein

3. Schokolade hinzufügen und Formen (20-25 Minuten)

- Schokolade vorbereiten:
* Schokolade grob hacken
* Stücke in verschiedenen Größen belassen
* Einige Stücke können größer sein (1cm)
* Andere feiner für bessere Verteilung
* Die Mischung beider Schokoladen sollte gleichmäßig sein
- In den Teig einarbeiten:
* Schokolade in zwei Portionen hinzufügen
* Vorsichtig mit dem Spatel unterrühren
* Für gleichmäßige Verteilung sorgen
* Der Teig wird sehr schokoladig sein
- Kekse formen:
* Portionen von genau 130g abwiegen
* Gleichmäßige Kugeln formen
* Die Oberfläche darf leicht unregelmäßig sein
* Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
* Ausreichend Abstand lassen

4. Einfrieren und Backen (mindestens 5 Stunden)

- Einfrieren:
* Blech mit Frischhaltefolie abdecken
* Mindestens 5 Stunden einfrieren, am besten über Nacht
* Dieser Schritt ist entscheidend für die Textur
* Die Kugeln können bis zu 1 Monat eingefroren aufbewahrt werden
- Backen vorbereiten:
* Ofen auf 200°C Umluft vorheizen
* 9cm-Ringe bereitlegen
* Kekse aus dem Gefrierschrank nehmen
* Sofort die Ringe darum platzieren
* Nicht auftauen lassen
- Perfektes Backen:
* Genau 15-16 Minuten backen
* Während des Backens den Ofen nicht öffnen
* Die Ränder sollten goldbraun sein
* Die Mitte muss weich bleiben
* In den letzten Minuten die Farbe überwachen

5. Fertigstellung und Genuss (15-20 Minuten)

- Aus dem Ofen nehmen:
* 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen
* Die Textur entwickelt sich weiter
* Die Kekse sind sehr zerbrechlich, wenn sie heiß sind
* Nicht sofort anfassen
* Die Kruste stabilisiert sich beim Abkühlen
- Vorsichtiges Entfernen der Ringe:
* Warten bis die Kekse lauwarm sind
* Ringe vorsichtig entfernen
* Bei Bedarf ein dünnes Messer zum Lösen verwenden
* Auf ein Gitter übertragen
* Behutsam handhaben

Pinnen

Die Geschichte der Levain Bakery

Die Levain Bakery wurde 1995 von zwei befreundeten Triathletinnen in New York gegründet und wurde durch ihre riesigen Kekse berühmt. Diese Kekse wurden ursprünglich als nahrhafter Snack für Sportler entwickelt, der Reichhaltigkeit und Energie kombiniert.

Mögliche Variationen

* Version nur mit Zartbitterschokolade für Puristen
* Mit gerösteten Pekannüssen
* Version mit Macadamianüssen und weißer Schokolade
* Mit getrockneten Früchten

Mein persönliches Fazit: Diese Kekse verkörpern das Beste der amerikanischen Backkunst in neuem Gewand. Ihre großzügige Größe und einzigartige Textur machen sie zu mehr als nur einem einfachen Keks - es ist ein echtes Geschmackserlebnis. Die Einfriertechnik und die Verwendung von Ringen ermöglichen diese charakteristische Form, die sie so berühmt macht. Jedes Mal wenn ich dieses Rezept zubereite, spüre ich wieder die Begeisterung meines ersten Besuchs in der Levain Bakery in New York und die Freude, diese außergewöhnlichen Kekse mit meinen Lieben zu teilen. Es ist ein Rezept, das Geduld und Präzision erfordert, aber die Mühe wird reichlich belohnt.

Häufig gestellte Fragen

→ Warum kommt der Teig in den Gefrierschrank?

Das Kühlen festigt die Butter und verhindert, dass die Cookies flachlaufen. Das sorgt für eine dichte und fluffige Textur.

→ Welche Schokolade sollte ich nehmen?

Weiss-Schokolade wird empfohlen, aber jede hochwertige Marke ist geeignet. Wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis von dunkler und Milchschokolade.

→ Wie bekomme ich die Cookies so groß?

Portioniere 130g Teig pro Cookie. Tartelett-Ringe helfen während des Backens, eine perfekte Form zu bewahren.

→ Wie lange sollte der Teig gekühlt werden?

Am besten über Nacht, mindestens jedoch 4-5 Stunden. Das verstärkt die Aromen und schafft die ideale Textur.

→ Wie bewahre ich die Cookies auf?

In einer luftdichten Dose bleiben sie bei Zimmertemperatur 3-4 Tage frisch. Alternativ kannst du sie nach dem Backen einfrieren.