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Dieser traditionelle Mangoldauflauf aus Nizza wurde über Generationen weitergegeben und verwandelt den einfachen Mangold in eine raffinierte, herzhafte Spezialität. Der Auflauf wird in einer traditionellen Tonform zubereitet, die ihm seinen Namen 'Tian' gab und für eine perfekte, schonende Garung sorgt. Das Rezept zeugt von der Kreativität der Köchinnen aus Nizza, die aus Gartengemüse schmackhafte und nahrhafte Gerichte zauberten.
Die wichtigsten Zutaten
- Mangold (2 Bunde):
- Echter Nizza-Mangold, zarter und feiner
- Dunkelgrüne, fleckenfreie Blätter
- Weiße, feste Stiele ohne braune Stellen
- Junge Pflanzen bevorzugen
- Frische an den Stielen prüfen
- Mittelgroße Bunde für gleichmäßiges Garen - Grundzutaten:
- Reis (50g): Vorzugsweise italienischer Rundkornreis
- Zwiebeln (2): Mild und fest
- Knoblauch (1 Zehe): Frisch und aromatisch
- Kochschinken (100g): Hochwertig, dünn geschnitten
- Parmesan (100g): 24 Monate gereift
- Eier (3): Frische Freilandeier
- Milch oder Sahne (1 Glas): Vollmilch für Cremigkeit
- Petersilie (1/2 Bund): Glatte italienische - Gewürze:
- Olivenöl: Extra vergine aus der Region
- Paniermehl: Am besten selbst gemacht
- Salz: Feines Meersalz, Fleur de sel zum Finish
- Pfeffer: Frisch gemahlen
Ausführliche Zubereitung
- Schritt 1: Vorbereitung
- - Reis 5 Minuten in Salzwasser kochen
- Reis sollte bissfest bleiben
- Gut abtropfen und abkühlen lassen
- Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten
- Gehackten Knoblauch zugeben
- Sanft anschwitzen ohne zu bräunen
- Beiseite stellen, Öl aufbewahren
- Ofen auf 180°C vorheizen - Schritt 2: Mangold verarbeiten
- - Blätter von Stielen trennen
- Blätter rollen und fein schneiden
- Dreimal kalt waschen
- Gründlich abtropfen lassen
- In sauberem Tuch ausdrücken
- Überschüssiges Wasser entfernen - Schritt 3: Zusammenfügen und Backen
- - Eier mit Milch verquirlen
- Frisch geriebenen Parmesan unterheben
- Olivenöl einrühren
- Reis und Zwiebeln zugeben
- Gehackte Petersilie einstreuen
- Schinkenstreifen untermischen
- Vorsichtig würzen
- Mangold behutsam unterheben
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Regionale Variationen
- Klassische Nizza-Version
- Mit gerösteten Pinienkernen
- Schwarze Oliven aus Nizza
- Regionale Brousse statt Sahne
- Feine Sardellenfilets
- Frisches Basilikum - Aufbewahrung und Servieren
- Hält gekühlt 3 Tage
- Am nächsten Tag aufgewärmt besonders gut
- Im Sommer auch kalt servieren
- Nicht einfrieren
- Mit Rucolasalat servieren
Häufig gestellte Fragen
- → Geht's auch ohne Kochschinken?
- Klar! Das Rezept ist total flexibel. Du kannst es vegetarisch machen, indem du den Kochschinken weglässt oder durch gegrilltes Gemüse ersetzt.
- → Wie finde ich den besten Mangold?
- Nimm frischen Mangold mit knackigen, grünen Blättern und festen Stielen. Mangold aus Nizza ist super, aber kein Muss.
- → Kann ich den Tian einfrieren?
- Ja, das geht prima. Im Gefrierschrank hält er sich bis zu einem Monat. Einfach im Kühlschrank auftauen und im Ofen aufwärmen.
- → Wie kriege ich eine schöne goldbraune Kruste hin?
- Streu einfach etwas Paniermehl drüber und träufel Olivenöl darauf. In den letzten 10 Minuten gut beobachten, bis es schön goldbraun ist.
- → Wozu passt der Tian?
- Schmeckt warm, lauwarm oder sogar kalt. Super als Hauptgericht mit einem grünen Salat oder als Beilage zu Gegrilltem.