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Sonntagabend ist bei uns Steak-Frites-Zeit – meine ganze Familie strahlt dann schon vor Vorfreude. Im Laufe der Jahre hab ich mein Rezept immer wieder verbessert, um genau die richtige Balance zwischen saftigem Steak und knusprigen Pommes zu finden. Meine hausgemachte Sauce Béarnaise ist dabei mein persönlicher Kniff, der dieses Bistro-Gericht in ein echtes Festessen verwandelt.
Geheimnisse eines gelungenen Essens
Dieses Rezept hab ich von Küchenchefin Nadia gelernt und es ist mein kulinarischer Schatz geworden. Die Pommes werden durch zweimaliges Frittieren unwiderstehlich knusprig. Und meine Béarnaise mit einem kleinen Spritzer Tabasco beeindruckt immer wieder. Meine Gäste können kaum glauben, dass alles selbstgemacht ist.
Meine Einkaufsliste
- Kartoffeln: 4 große festkochende Sorten
- Fleisch: Schöne Rib-Eye-Steaks vom Metzger meines Vertrauens
- Für die Béarnaise:
- Eine frische Schalotte
- Eigelb von Freilandeiern
- Mein Lieblings-Rotweinessig
- Ein guter Weißwein zum Kochen
- Frischer Estragon aus dem Garten
- Frisch geschnittener Schnittlauch
- Meine übliche ungesalzene Butter
- Ein paar Tropfen Tabasco
- Gemahlener weißer Pfeffer
- Öl: Für perfektes Frittieren
- Gewürze: Grobes Salz und schwarzer Pfeffer
Meine Schritt-für-Schritt Anleitung
- Pommes vorbereiten
- Mit den Pommes fang ich schon am Vortag an. Ich schneide sie sorgfältig und lass sie über Nacht in Eiswasser einweichen.
- Das perfekte Steak
- Meine Steaks salze ich großzügig und lass sie im Kühlschrank ruhen. Der Trick ist, sie vor dem Braten gut abzutrocknen.
- Erstes Frittieren
- Die erste Runde frittiere ich langsam bei 135°C. Die Pommes sollten weich, aber noch nicht braun sein. Kurz in den Gefrierschrank, dann sind sie bereit für später.
- Meine Signatursauce
- Die Béarnaise bereite ich mit Liebe zu, indem ich zuerst die Kräuter ziehen lasse. Der wichtigste Moment ist die Emulsion mit der Butter – hier braucht's Geduld und Aufmerksamkeit.
- Der letzte Schliff
- Die Pommes beende ich bei 190°C für eine perfekte goldene Farbe, während meine Steaks nach dem Braten in der heißen Pfanne ruhen.
Die Geheimnisse meiner Béarnaise
Meine Béarnaise ist in der Familie schon legendär. Der Trick ist, nicht mit Butter zu sparen, sie aber abkühlen zu lassen, bevor man sie einrührt. Ich schlage ständig weiter und behalte die Temperatur genau im Auge. Manchmal stelle ich vorab braune Butter her – das gibt einen himmlischen Geschmack.
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Meine kleinen Variationen
Je nach Laune und Jahreszeit wechsle ich die Fleischstücke. Für besondere Anlässe nehm ich Rinderfilet. In meine Béarnaise kommt manchmal ein Bund frische Petersilie, und wenn ich überraschen will, mache ich Süßkartoffel-Pommes. Balsamico-Essig in der Sauce ist meine Lieblingsvariante für eine mildere Version.
Häufig gestellte Fragen
- → Wie brate ich Steak richtig an?
- Eine heiße Pfanne ist das A und O. Nach dem Braten sollte das Steak ruhen. Die Zeit hängt von der Dicke des Fleisches und deinem gewünschten Gargrad ab.
- → Warum Kartoffeln einweichen?
- Durch das Einweichen wird überschüssige Stärke entfernt, für extra knusprige Pommes. Unverzichtbar ist auch das zweimalige Frittieren.
- → Was tun, wenn die Béarnaise scheitert?
- Falls sie gerinnt, einen Esslöffel warmes Wasser einrühren und kräftig aufschlagen. Oder bei null beginnen und die geronnene Sauce langsam mit einem neuen Eigelb vermengen.
- → Wie lange brate ich mein Steak?
- Für medium etwa 3 Minuten pro Seite. Weniger für rare, mehr für durchgebraten. Immer mit einer sehr heißen Pfanne arbeiten.
- → Kann man Béarnaise vorbereiten?
- Frisch schmeckt sie am besten. Warmhalten im Wasserbad ist für maximal eine Stunde möglich. Direktes Erhitzen sollte man vermeiden.