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In meinem Restaurant ist diese Lachs-Mille-feuille zu meiner Spezialität für besondere Anlässe geworden. Die Inspiration kam mir eines Abends, als ich etwas Elegantes mit Räucherlachs kreieren wollte. Der Kontrast zwischen knusprigem Filoteig und cremigem Mascarpone zaubert immer wieder ein Strahlen in die Gesichter meiner Gäste.
Die Zutaten
Bei der Zutatenwahl lege ich großen Wert auf Qualität. Den Räucherlachs beziehe ich von einem kleinen Räuchermeister, den ich seit Jahren kenne. Beim Mascarpone verwende ich ausschließlich original italienischen. Die Zitronen wähle ich unbehandelt, damit ich die Schale zum Aromatisieren der Creme verwenden kann. Der Schnittlauch wächst in unserem kleinen Kräutergarten hinter dem Restaurant.
Die Kunst der Zubereitung
Der magische Moment beginnt, wenn ich jedes Filoteigblatt vorsichtig mit Butter bestreiche. Die goldbraune Färbung im Ofen beobachte ich genauestens. Währenddessen schlage ich den Mascarpone seidig auf, die Zitrone verleiht die perfekte Säure, während der Schnittlauch für Frische sorgt. Das Schichten ist ein kreativer Prozess, bei dem jede Lage perfekt sitzen muss.
Meine Variationen
Manchmal füge ich dünne Gurkenscheiben zwischen die Schichten ein, ihre Knackigkeit bringt eine zusätzliche Textur. Dill ersetzt gelegentlich den Schnittlauch für eine skandinavische Note. Für kalorienbewusste Gäste biete ich eine Version mit aufgeschlagenem Frischkäse an, die leichter ist, aber dennoch köstlich schmeckt.
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Die perfekte Weinbegleitung
In meiner Weinkarte habe ich einige Weißweine ausgewählt, die dieses Mille-feuille perfekt begleiten. Ein gut gekühlter Riesling aus der Pfalz oder ein Grauburgunder sind meine Favoriten. Für Gäste, die keinen Alkohol möchten, biete ich hausgemachten Zitronen-Minz-Eistee an. Dazu serviere ich stets einen kleinen Babyleafsalat mit einer Zitronenvinaigrette, die die Aromen des Mille-feuille wunderbar ergänzt.
Häufig gestellte Fragen
- → Wie bleibt der Filo-Teig feucht?
Deckt die ungenutzten Blätter am besten mit einem feuchten Tuch ab. Arbeitet fix und pinselt Öl oder Butter großzügig auf jede Schicht.
- → Kann man die Schichten vorher zubereiten?
Die Creme und die Teigblätter könnt ihr vorbereiten, aber alles erst kurz vor dem Servieren zusammenfügen, damit es schön knusprig bleibt.
- → Welcher Lachs eignet sich am besten?
Nehmt hochwertigen geräucherten Lachs, der dünn geschnitten ist. Besonders gut passen Sorten aus Norwegen oder Schottland.
- → Wie schneidet man die Schichten sauber?
Am besten mit einem richtig scharfen Messer, das ihr nach jedem Schnitt säubert. So bleibt alles ordentlich.
- → Kann man die Kräuter tauschen?
Statt Schnittlauch könnt ihr auch Dill oder Petersilie nehmen. Dill passt wunderbar zu geräuchertem Lachs.