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Mein liebstes Wohlfühlgericht ist der Daube, ein wunderbares provenzalisches Schmorgericht, das ich über Jahre verfeinert habe. Wenn ich diesen Rinderschmortopf in Rotwein zubereite, füllt sich meine Küche mit den Düften frischer Kräuter, Gewürze und einem Hauch von Orange. Das Fleisch wird so zart, dass es im Mund zergeht – genau das Richtige für kalte Winterabende.
Die Sage eines legendären Gerichts
Dieses Juwel der provenzalischen Küche hat einen besonderen Platz in meinem Herzen. Der Zauber entfaltet sich während des langsamen Garens, wenn der Rotwein die Aromen von Gemüse und Kräutern aufnimmt. Es ist faszinierend zu sehen, wie einfache Zutaten sich in ein so reichhaltiges Gericht verwandeln.
Köstlichkeiten vom Wochenmarkt
- Rindfleisch: 1kg Schulter oder Backe mit guter Marmorierung in große Stücke geschnitten, ich wähle immer Teile mit viel Kollagen.
- Speckwürfel: 100g für das rauchige Aroma.
- Rotwein: 500ml ein guter Spätburgunder oder Merlot, den ich auch gerne trinke.
- Gemüse: 2 Möhren, 1 Sellerie, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen – die Grundlage meiner Aromen.
- Mein Kräuterbündel: Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Nelken, Wacholder und frische Orangenschale.
- Tomatenmark: 1 Esslöffel zur Verfeinerung meiner Sauce.
- Schwarze Oliven: 100g für den mediterranen Touch.
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Der Tanz des Daube
- Das Geheimnis der Marinade
- Ich beginne am Vorabend, indem ich mein Rindfleisch mit Wein, Gemüse und Gewürzen vermische. Eine Nacht im Kühlschrank, damit die Magie wirken kann.
- Das Ballett der Aromen
- Meine Speckwürfel bräune ich zuerst im Schmortopf, dann kommt das abgetupfte Fleisch dran, schön braun von allen Seiten.
- Die Kunst des Schmorens
- Ich gebe meine Marinade und Tomatenmark dazu und lasse alles 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln, bis das Fleisch butterzart wird.
- Der letzte Schliff
- Die Oliven kommen 30 Minuten vor Ende dazu. Manchmal reduziere ich die Sauce für mehr Intensität.
Meine Erfolgsgeheimnisse
Bei der Fleischqualität mache ich keine Kompromisse, das ist wirklich der Schlüssel zu einem gelungenen Daube. Ich bewahre mein Daube auch immer einen Tag vor dem Servieren kühl auf, das verbessert den Geschmack enorm. Und mein kleines Geheimnis? Eine frische Orangenschale ohne das bittere Weiß, die diesem Gericht seine einzigartige provenzalische Note verleiht.
Tipps vom Hobbykoch
An weinfreien Tagen nehme ich kräftige Rinderbrühe mit einem Schuss Balsamico-Essig. Mein gusseiserner Topf ist ideal, aber ein Schongarer tut's auch in 7-8 Stunden bei niedriger Temperatur. Das Daube hält sich 4 Tage im Kühlschrank und wird mit jedem Tag sogar besser.
Häufig gestellte Fragen
- → Warum sollte das Fleisch mariniert werden?
Die Marinade macht das Fleisch zarter und intensiviert die Aromen. Mindestens über Nacht marinieren für beste Ergebnisse.
- → Welchen Rotwein sollte man nehmen?
Ein kräftiger südfranzösischer Wein wie ein Côtes-du-Rhône ist ideal. Nutzen Sie einen Wein, den Sie auch gern trinken würden.
- → Kann man es vorher vorbereiten?
Das Gericht schmeckt aufgewärmt noch besser. Sie können es 1-2 Tage vorher zubereiten und langsam erwärmen.
- → Welches Rindfleisch eignet sich dafür?
Paleron oder Macreuse sind ausgezeichnet, da ihr Kollagen beim Kochen schmilzt und das Fleisch wunderbar zart macht.
- → Wie wird das Gericht serviert?
Üblich sind frische Nudeln oder Polenta. Ein frisches Stück Brot ist ein Muss, um die Sauce aufzunehmen.