Zarter Steak mit Sauce

Es gibt kaum etwas Schöneres, als ein perfekt gebratenes Stück Steak, über das eine Portion cremige Butter langsam schmilzt und sich mit dem heißen Fleisch verbindet. Durch eine aromatische Marinade und eine ordentliche Portion Geschmack in der Sauce wird aus einem einfachen Stück Bavette etwas richtig Feines. Außen schön gebräunt, innen noch richtig zart – jeder Bissen bietet diesen tollen Kontrast. Für besondere Abende greife ich eigentlich immer auf diese Art von Steak zurück, weil alle am Tisch davon schwärmen.

Letzten Freitag gab’s das Steak bei mir für meinen Schwager, der sich für einen echten Fleischkenner hält. Nach dem ersten Bissen hat er mich total überrascht gefragt, ob ich irgendwo im Geheimen eine Kochausbildung gemacht hätte. Das Geheimnis liegt wirklich nur in der kurzen Marinierzeit und dem mega schnellen Braten – dadurch bleibt alles so herrlich saftig.

Die wichtigsten Zutaten

• Bavette / Flanke-Steak – Wird am besten gegen die Faser in Streifen geschnitten, damit es schön zart bleibt und schmeckt fantastisch. Lass dir beim Metzger ein schön durchzogenes Stück mit gleichmäßiger Dicke geben, damit es gleichmäßig brät.
• Sojasauce – Bringt so ein typisches Umami ins Fleisch und macht es schön mürbe. Ich nehm meistens eine Tamari-Sojasauce (japanisch), weil sie etwas intensiver und weniger salzig ist, aber die normale deutsche geht auch super.
• Ungesalzene Butter – In Deutschland findest du „Deutsche Markenbutter“. Die gibt der Sauce das richtige Volumen; wenn du gesalzene benutzt, dann einfach später weniger nachwürzen.
• Schalotten und Knoblauch – Für den richtigen Grundgeschmack in der Sauce. Schalotten bringen eine feine süße Note (besser als normale Zwiebeln), und der Knoblauch wird im Butter richtig schön mild.

Ich kam mal zufällig drauf, dass so ein kleiner Schuss Sriracha in der Marinade die perfekte angenehme Schärfe bringt – die brennt nicht, bleibt aber dezent und macht das Ganze für mich komplett.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Marinade mixen

Nimm eine große Schüssel, wo die Fleischstreifen gut reinpassen, und verrühr darin Sojasauce, Olivenöl, Sriracha und ordentlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Es soll alles gleichmäßig vermischt sein, damit jedes Stück was abbekommt. Jetzt das Fleisch rein und komplett untertauchen. Deckel drauf und ab damit in den Kühlschrank, mindestens für 30 Minuten – besser sind 1-2 Stunden. Mehr als 4 Stunden solltest du es nicht liegen lassen, das macht das Fleisch zu weich. Steck das Fleisch am besten 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es nicht kalt in die Pfanne wandert und gleichmäßig gart.

Fleisch scharf anbraten

Heiz eine schwere Pfanne – am besten Gusseisen oder Edelstahl – so richtig auf, bis ein Wassertropfen drauf tanzt. Dann Butter reingeben und warten, bis sie leicht schäumt. Hol das Fleisch aus der Marinade (die brauchst du später noch!) und tupfe es mit Küchenpapier richtig trocken – das sorgt für eine schöne braune Kruste. Brate die Streifen portionsweise (nicht stapeln, sonst kochen sie), lass genug Platz damit das Wasser verdampfen kann. Fleisch ohne Rumrühren etwa 1 Minute braten, dann einmal wenden und noch mal 1 Minute anbraten. So bleibt’s innen rosa – für mehr oder weniger Garstufe, einfach etwas anpassen. Dann rauf auf einen Teller, locker mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen.

Die Sauce zubereiten

Pfanne nicht sauber machen – die Röststoffe sind das Beste. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe, dann gehackte Schalotte rein und sanft glasig dünsten lassen, ca. 1 Minute. Jetzt Knoblauch dazu, aber wirklich nur ganz kurz (30 Sekunden), sonst wird’s bitter. Frischen Thymian in die Pfanne zupfen, dann kommen noch gehackter Schnittlauch, Chili-Flocken (je nach Geschmack) und ein Löffel Dijon-Senf dazu. Der Senf sorgt für einen frischen Kick und hilft, die Sauce zu binden.

Sauce ablöschen

Jetzt Rinderbrühe oder Wasser einfüllen und etwas Zitronensaft dazugeben. Mit dem Holzlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Die übrig gebliebene Marinade kannst du jetzt auch noch reinschütten – keine Sorge, durch die Hitze ist das safe. Lass das alles leicht köcheln, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist und es etwas eindickt. So wird der Geschmack intensiv.

Butter macht’s cremig

Jetzt Hitze ganz klein stellen und die restliche Butter (in Stücken) einrühren. Pfanne immer wieder schwenken, damit sich der Butter gleichmäßig in der Sauce verbindet und nicht zu schnell wegschmilzt. Das ist dieser Trick, der die Sauce so super seidig macht. Am Schluss abschmecken, bei Bedarf noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Pinnen

Fleisch kommt zurück ins Glück

Jetzt die Steakstreifen samt evtl. ausgetretenem Saft wieder in die Pfanne zur Sauce geben, alles kurz wenden, damit die Sauce überall sitzt. Lass das Fleisch 30-60 Sekunden warm werden, aber nicht länger, sonst ist es zu durch. Gleich auf aufgeheizte Teller legen, reichlich Sauce drübergeben und zum Schluss mit frischer Petersilie und noch ein bisschen Schnittlauch garnieren – das macht’s schön bunt und frisch.

Mein Vater war Metzger, und der hat mir mal gesagt, dass jedes Stück Fleisch Respekt verdient. Richtig zubereitet, ist sogar ein einfacher Cut besser als jedes teure Filet, wenn man es verhunzt. Mit dieser Zubereitungsart wird die Bavette aus ihrem Schattendasein geholt und steht bei uns regelmäßig im Mittelpunkt.

Für besondere Anlässe koche ich gebratenes Steak mit Buttersauce gerne für meine Lieben. Es schmeckt extrem gut, sieht beeindruckend aus und ist angenehm unkompliziert. Super dazu: Ofenkartoffeln mit Thymian und Rosmarin, die richtig schön die Sauce aufsaugen – oder kurz in Knoblauch gebratener Spinat für Farbe und Frische.

Im Lauf der Jahre habe ich gemerkt: Gute Küche muss echt nicht kompliziert sein. Solange man auf die Zutaten und ein paar Handgriffe achtet, kann auch aus einfachen Sachen ein wow-Gericht werden – das funktioniert mit diesem Steak jedes Mal. Es bringt alle an einen Tisch und macht einfach alle glücklich.

Häufig gestellte Fragen

→ Kann ich eine andere Fleischsorte verwenden?

Ja, alternativ können Filet, Entrecôte oder sogar Hähnchen verwendet werden.

→ Wie bewahre ich Reste auf?

Lagern Sie die Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank – hält bis zu 2 Tage. Erhitzen Sie diese schonend in einer Pfanne.

→ Kann man dieses Gericht einfrieren?

Besser nicht einfrieren, da die Steaktextur nach dem Auftauen leiden könnte.

→ Was tun, wenn keine Rinderbrühe vorhanden ist?

Ersetzen Sie die Rinderbrühe einfach durch Wasser oder Gemüsebrühe.

→ Wie prüfe ich, ob das Steak gar ist?

Außen goldbraun, innen saftig – mit einem Thermometer messen: 60°C für rare, 65°C für medium.