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In meinem schwäbischen Bistro begeistern meine Tomaten-Käse-Verrine seit Jahren die Gäste. Ich hab sie eines Sommers erfunden, als mein Garten vor Tomaten überquoll. Heute ist dieses luftige Vorspeisen-Schichtwerk zum Markenzeichen meines Lokals geworden. Es erzählt in jedem Löffel eine Geschichte vom Süden. Das Geheimnis? Einfach tolle Zutaten und die Liebe bei der Zubereitung!
Ein Geschmackswunder
Beim Kochen mag ich perfekte Kombinationen. Diese Verrine ist wie eine kleine Romanze zwischen langsam konfierter Tomate und wolkenleichtem Käseschaum. Der Basilikum bringt seine Frische mit und der luftgetrocknete Schinken genau die richtige Würze. Es fühlt sich an, als würde in jedem Glas ein kleines Geschmacksballett aufgeführt.
Zutaten für 6 Portionen
- Tomaten: 6 schöne reife Tomaten vom Markt
- Frischkäse: 200 g vom Bauernhof nebenan
- Rohschinken: 2 dünne Scheiben vom Metzger
- Eier: 2 Eiweiß aus Freilandhaltung
- Basilikum: 6 frische Zweige aus dem Garten
- Olivenöl: 2 Löffel meines Lieblingsöls aus Südtirol
- Würzung: Meersalz und frischer Pfeffer
- Mein Extra: Ein paar Tropfen hausgemachter Paprikaessig
Schritt für Schritt Anleitung
- Die Tomatenbasis
- Tomaten kurz ins kochende Wasser tauchen, pellen und in Würfel schneiden. Dann 10 Minuten im Olivenöl sanft konfieren. Nach dem Abkühlen kommen sie auf den Boden der Gläser.
- Mein Käseschaum
- Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Frischkäse zerdrücken, würzen und vorsichtig das Eiweiß unterheben. Mit dem Spritzbeutel auf die Tomaten verteilen.
- Die Verfeinerung
- Basilikum klein schneiden, Schinken in Stücke zupfen und behutsam darauf anrichten. Zum Schluss einen Tropfen Paprikaessig für den Geschmackskick.
- Die Präsentation
- Mit einem Basilikumblatt und einer Cocktailtomate garnieren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Meine Geheimtipps
Manchmal nehm ich statt Frischkäse Ricotta vom Käsehändler, schmeckt auch fantastisch. Ein bisschen Zucker in die Tomaten gibt ihnen mehr Aroma. Für vegetarische Freunde mach ich eine Version mit marinierten getrockneten Tomaten statt Schinken – kommt super an.
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Die ideale Begleitung
In meinem Lokal serviere ich dazu immer hauchdünne, knusprige Grissini aus eigener Herstellung. Ein kühles Glas Sauvignon Blanc passt wunderbar dazu. Wer es leicht mag, nimmt einen kleinen gemischten Salat mit jungen Blättern als Beilage.
Häufig gestellte Fragen
- → Kann man die Gläser vorher vorbereiten?
- Ja, bis zu 24 Stunden vorher. Den Schinken und das Basilikum aber extra lagern und erst kurz vor dem Servieren ergänzen, damit alles frisch bleibt.
- → Wie gelingt eine fluffige Mousse?
- Steif geschlagene Eiweiß mit etwas Salz verwenden. Ganz vorsichtig unter den Frischkäse heben, ohne die Luft herauszudrücken.
- → Welche Tomaten eignen sich am besten?
- Gut gereifte, fleischige Sorten wie Roma oder Rispen-Tomaten sind ideal, da sie weniger Wasser enthalten.
- → Kann man Frischkäse ersetzen?
- Ricotta oder Mascarpone sind eine gute Alternative, allerdings mit einer etwas anderen Konsistenz. Würzen nach Geschmack anpassen.
- → Tipps für ein schönes Anrichten?
- Eine Spritztüte für die Käsemousse verwenden, damit es ordentlich aussieht. Schinken locker arrangieren, um hübsches Volumen zu schaffen.