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Kalbsragout ist mein Kindheitsgericht. Ich bereite es nach dem Rezept meiner Oma zu, mit dieser cremigen Soße, die das Fleisch und Gemüse so sanft umhüllt. Ein Gericht, das mich an die Familiensonntage erinnert, wenn der Duft aus der Küche uns schon weit vor dem Essen das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ.
Mein Lieblingsgericht
Dieses Rezept begleitet mich seit jeher. Das zarte Fleisch, die leicht zitronige Soße – jeder Bissen ist ein kleines Glücksmoment. Ich serviere es besonders gern bei Familientreffen, wo alle begeistert sind und Nachschlag verlangen.
Einkaufsliste
- 1 kg Kalbfleisch: Ich nehme immer ein zartes Schmorteilstück.
- 1 große Lauchstange: Schön frisch für den Geschmack der Brühe.
- 3 große Möhren: Sie geben eine leichte Süße.
- 10 große Champignons: Schön fest für mehr Aroma.
- 1 Bouquet garni: Kräuter machen den Unterschied.
- 4 kleine Zwiebeln: Eine davon mit Nelken gespickt ist mein Trick.
- Salz und Pfeffer: Nach persönlichem Geschmack.
- Für die Soße: 30 g Butter, 40 g Mehl, 600 g Brühe, 1 Eigelb, 2 Löffel Sahne und Zitronensaft.
- Reis: Als Beilage ideal.
Schritt für Schritt zum Kalbsragout
- Der Anfang
- Das Fleisch geb ich in einen Topf mit kaltem Wasser. Sobald es kocht, schäume ich alles gut ab. Dann kommen Gewürze und Gemüse dazu und alles köchelt langsam für etwa 2 Stunden.
- Die Pilze
- Ich schneide sie klein und brate sie in einer Pfanne, bis sie schön weich sind.
- Die wertvolle Brühe
- Alles wird rausgenommen und die Brühe abgeseiht. 600g davon heb ich für die Soße auf.
- Meine samtige Soße
- In einem Topf mach ich eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl, dann kommt nach und nach die Brühe dazu. 10 Minuten bei kleiner Hitze rühren ist wichtig.
- Alles zusammenfügen
- Ich geb alles wieder in den Topf mit der Soße und lass es noch ein bisschen köcheln.
- Der letzte Schliff
- Eigelb, Sahne und Zitrone werden vermischt und vorsichtig eingerührt. Nochmal 2 Minuten ganz sachte erwärmen, dann ist es fertig.
- Essen ist fertig
- Heiß mit Reis servieren. Ein Genuss!
Meine Geheimtipps
Das Geheimnis eines guten Kalbsragouts ist Geduld. Ich lass es langsam köcheln, damit sich die Aromen richtig entfalten können. Immer wähl ich frisches Saisongemüse und passe die Würzung während des Kochens an.
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Leckere Varianten
Manchmal tausche ich die Champignons gegen Pfifferlinge oder Austernpilze aus. Eine Prise Muskat kann auch Wunder wirken. Und wenn ich mal Abwechslung zum Reis möchte, serviere ich mein Ragout mit frischen Tagliatelle oder Dampfkartoffeln.
Häufig gestellte Fragen
- → Warum wird die Fleischoberfläche abgeschöpft?
- Beim Kochen entstehen Trübstoffe, die an der Oberfläche schwimmen. Das Abschöpfen hilft, die Sauce klar und feiner im Geschmack zu halten.
- → Kann ich das Gericht am Vortag vorbereiten?
- Ja, aber behalten Sie die Creme-Ei-Zitronenmischung und fügen Sie sie nur beim erneuten Erwärmen hinzu. Es schmeckt am nächsten Tag noch besser.
- → Wie vermeide ich eine geronnene Sauce?
- Die Mischung aus Creme, Eigelb und Zitrone darf nicht mehr gekocht werden. Halten Sie die Sauce nur warm und rühren Sie vorsichtig um.
- → Welche Fleischstücke eignen sich am besten?
- Schulter, Bruststück oder auch Bauchfleisch sind ideale Optionen. Diese Stücke werden bei langer Garzeit butterweich.
- → Kann ich den Eintopf einfrieren?
- Ja, aber frieren Sie ihn ohne die Creme-Ei-Liaison ein. Fügen Sie diese bei Bedarf später hinzu, um die ideale Cremigkeit zu erreichen.