Klassisches Pilzrisotto

Pilzrisotto verkörpert die italienische Kochkunst in ihrer zugänglichsten Form. Dieses Rezept verwandelt wenige, ausgewählte Zutaten in ein cremiges, wohltuendes Gericht, bei dem jedes Reiskorn die erdigen Aromen der Pilze und die Würze des Parmesans in sich trägt. In der Küche steht dieses Gericht für die Kunst der geduldigen Zubereitung, bei der jede Minute des Rührens zu einem kulinarischen Ritual wird.

Als ich dieses Risotto letzte Woche spontan für italienische Freunde kochte, bestätigten sie begeistert die authentische 'all'onda' Konsistenz - wellenförmig und perfekt cremig, ganz nach traditioneller Art.

Die wichtigsten Zutaten

• Carnaroli- oder Arborio-Reis: Diese stärkereichen italienischen Reissorten garantieren die charakteristische Cremigkeit. Die Körner bleiben bissfest und entwickeln dennoch eine samtige Textur
• Pilze: Am besten eine Mischung aus Champions, Austernpilzen und Steinpilzen für komplexe Aromen. Sie sollten fest, makellos und frisch-erdig duften
• Gemüsebrühe: Idealerweise hausgemacht und gut gewürzt, da sie die Geschmacksbasis bildet. Muss während der gesamten Kochzeit heiß gehalten werden
• Weißwein: Ein trockener Qualitätswein wie deutscher Riesling oder Grauburgunder
• Parmesan: Ausschließlich 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano DOP, frisch gerieben
• Frische Kräuter: Thymian und Rosmarin müssen sehr frisch sein, um ihr volles Aroma zu entfalten

Ausführliche Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten (15-20 Minuten)

Eine gute Mise en Place ist entscheidend. Die Brühe in einem separaten Topf erwärmen - sie sollte heiß, aber nicht kochend sein. Die Zwiebel in feine Würfel (2-3mm) schneiden, damit sie sich später im Risotto auflösen kann. Die Pilze vorsichtig bürsten (nicht waschen) und in gleichmäßige 3-4mm Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin sorgfältig zupfen, nur die frischesten Blätter verwenden.

2. Aromabasis (8-10 Minuten)

In einem schweren Topf Zwiebeln in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten - das traditionelle 'soffritto'. Die Zwiebeln sollen in etwa 5-6 Minuten glasig werden, aber keine Farbe annehmen.

3. Reis anrösten (3-4 Minuten)

Reis hinzufügen und Hitze leicht erhöhen. Bei dieser 'tostatura' muss jedes Reiskorn mit Fett überzogen werden und am Rand durchscheinend, in der Mitte weiß bleiben. Ein leichtes Knistern sollte zu hören sein.

4. Der Garprozess (18-20 Minuten)

- Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen (ca. 2 Minuten)
- Heiße Brühe nach und nach zugeben, jeweils eine Kelle
- Mit Holzlöffel in '8er-Bewegungen' ständig rühren, um die Stärke zu lösen
- Nach etwa 10 Minuten die Pilze zugeben
- Frische Kräuter einige Minuten später hinzufügen

Merken

Der Geheimtipp meiner italienischen Großmutter war eine Prise Safran, die sie zusammen mit den Pilzen zugab - für noch mehr Geschmackstiefe.

Abschließende Gedanken: Pilzrisotto zeigt perfekt, wie die italienische Küche einfache Zutaten durch Technik veredelt. Dieses Gericht erinnert uns daran, dass Geduld und Sorgfalt die wahren Geheimnisse ausgezeichneter Küche sind. Bei jeder Zubereitung spüre ich die tiefe Verbindung zur italienischen Kochtradition und die Freude, aus schlichten Zutaten etwas Außergewöhnliches zu schaffen.

Häufig gestellte Fragen

→ Welche Pilze sollte ich verwenden?

Ob Champignons, Austernpilze oder eine Mischung—nehmen Sie, was Ihnen schmeckt.

→ Kann man Risotto vorbereiten?

Risotto schmeckt frisch am besten, aber Sie können es vorsichtig erwärmt mit etwas Brühe wieder cremig machen.

→ Wie wird das Risotto besonders cremig?

Rühren Sie immer wieder um, und geben Sie die Brühe nach und nach dazu—das ergibt die perfekte Konsistenz.

→ Welcher Reis ist der beste für Risotto?

Für ein perfektes, cremiges Risotto eignen sich Sorten wie Arborio oder Carnaroli.

→ Kann man den Weißwein weglassen?

Ja, ersetzen Sie ihn einfach durch etwas mehr Brühe, doch der Wein gibt dem Risotto eine zusätzliche Note.