Zarte Lauch mit Miso-Bouillon

Mit Miso geschmorte Lauchstangen sind ein unkomplizierter Weg, um aus langweiligem Lauch eine richtig spannende Beilage mit tollen japanischen Noten zu zaubern.

Ich hab mir das Vorgehen damals aus Japan mitgebracht und mache den Lauch jetzt mindestens einmal im Monat. Meine Kids wollen ihn auch ständig essen, weil er so schön weich und aromatisch wird.

Zutatenliste

• 3 Tassen Lauch: nur das helle, breite Ende – dicke Stangen nehmen für größere Stücke
• 1 Esslöffel Olivenöl: Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Öl passt auch super
• 120 ml Dashi-Brühe: angesetzt mit Kombu oder getrockneten Shiitake; Gemüsebrühe geht aber genauso gut
• 1 Esslöffel helle Misopaste: am besten eine milde Sorte nehmen
• 1 Esslöffel helle Sojasauce: nicht die dunkle nehmen, sonst wird's zu salzig
• 1/4 Teelöffel Shichimi Togarashi: japanische Gewürzmischung, in Deutschland bekommst du oft Chiliflocken oder Piment d'Espelette als Ersatz

Einfache Schritt-Anleitung

Lauch säubern:

Lauch in kleine, etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden. Gut in Wasser einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, damit auch ganz sicher keine Erde in den Rillen bleibt. Wasser abgießen und mit einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen. Das ist wichtig, damit's nachher nicht knirscht.

Scharf anbraten:

In einer dicken Pfanne auf mittelhoher Hitze das Öl heiß werden lassen. Sobald es anfängt zu rauchen, die Lauchstücke mit der Schnittseite nach unten reinlegen. Auf keinen Fall bewegen und eine Minute so liegenlassen – so entsteht eine leckere Bräune, die ordentlich Geschmack gibt.

Miso-Dashi anrühren:

Das Miso im Dashi auflösen – schön umrühren, damit keine Klümpchen bleiben. Sonst wird die Sauce später nicht glatt.

Erstes Schmoren:

Lauchstücke wenden, noch eine Minute auf der anderen Seite bräunen. Dann die Hälfte vom Miso-Dashi-Mix dazugeben, Deckel drauf und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist und die Ränder glasig werden.

Noch mal schmoren:

Erneut drehen, den Rest vom Miso-Dashi dazu, nochmal abdecken und für weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Durch das Schmoren nehmen die Stangen richtig Geschmack auf, bleiben aber noch ein wenig bissfest.

Abschließen:

Lass alles solange weitergaren, bis der Lauch so weich ist, wie du magst. Falls es anbrennt, ein paar Tropfen Wasser nachgießen. Die Struktur sollte zart sein, aber nicht matschig.

Anrichten:

Lauch vorsichtig aus der Pfanne auf einen Teller geben, dann etwas Sojasauce drüber gießen. Mit chiliflocken oder Shichimi toppen – gibt Farbe und ein wenig Schärfe. Am besten sofort mit Reis genießen.

Durch das Miso bekommt alles hier einen richtig tiefen Umami-Kick. Das erste Mal, als ich den Lauch meiner traditionell französischen Schwiegermutter vorsetzte, war sie ganz baff, wie toll das schmeckt.

Pinnen

Aufbewahren & Vorbereiten

Der geschmorte Lauch hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage frisch. Vor dem Genießen einfach mit etwas Wasser in der Pfanne sanft erwärmen. Lass die Mikrowelle lieber aus, sonst wird der Lauch labbrig.

Andere Länder, andere Würzungen

In Deutschland nimmt man meist auch mal Gemüsebrühe statt Dashi und wer mag, streut noch Provencale Kräuter drüber. In Japan wird öfters ein Schluck Sake zum Schmoren benutzt – das gibt einen kleinen Kick Süße und Aroma.

Perfekte Begleiter

Zu klassischem japanischen Reis passt der Lauch sowieso, aber auch gegrillter Lachs oder Dorade machen sich dazu super. Wenn’s sättigender sein soll, einfach mal eine japanische Omelette (Tamagoyaki) oder saftige Gyozas dazu machen.

Häufig gestellte Fragen

→ Kann ich auch die grünen Teile verwenden?

Die weißen Lauchteile werden bevorzugt, da sie weicher sind. Das zarte Grün passt ebenfalls gut, da es beim Anbraten schön karamellisiert. Dicke, dunkelgrüne Teile könnten hingegen zäh bleiben. Nutzen Sie diese eher für eine Gemüsebrühe, um Reste zu vermeiden.

→ Wie mache ich Dashi schnell zu Hause?

Tauchen Sie etwa 10g Kombu (getrockneter Seetang) für 30 Minuten in 500ml kaltem Wasser, erhitzen Sie es dann bis kurz vor den Siedepunkt, bevor Sie den Kombu entfernen. Alternativ können 4-5 getrocknete Shiitake-Pilze in warmem Wasser eingeweicht werden - das ergibt auch eine aromatische Brühe. Fertige Dashi-Päckchen gibt es in asiatischen Supermärkten.

→ Welches Miso passt am besten?

Für einen milderen Geschmack empfehlen sich weißes (Shiro Miso) oder gelbes (Awase Miso) Miso. Dunkleres rotes Miso (Aka Miso) hat ein kräftigeres Aroma und sollte sparsam verwendet werden, wenn ein intensiverer Geschmack gewünscht wird.

→ Was, wenn ich kein Shichimi Togarashi finde?

Eine Mischung aus Chiliflocken, getrocknetem Zitrusabrieb (z.B. Orange oder Yuzu), Sesamsamen und gemahlenem Ingwer ist eine gute Alternative. Alternativ reichen Chiliflocken und etwas Zitronenschale aus, um die richtige Mischung aus Würze und Frische zu erhalten.

→ Wie mache ich aus dieser Beilage ein Hauptgericht?

Servieren Sie den Lauch auf Reis und ergänzen Sie ihn mit Tofu, einem weichgekochten Ei oder gegrilltem Lachs. Erweitern Sie das Gericht mit anderen gegarten Gemüsesorten wie Auberginen, Pilzen oder Rettich. Zerbröselte Nori-Blätter und Sesamsamen sorgen für ein Extra an Textur und Geschmack.